Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinarvi la pastina.
Ricette di Petronilla
Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi
Quando, nell'altra pentola, vedrete l'acqua raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....
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ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e....
A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po' di polpa di vitello che avete riposta in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d'acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; unite la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno.
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rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno.
Mettete poi, in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
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quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato.
Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in pochi minuti tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non
Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliate il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne 1/2 etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e... (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliate il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di
« Quando burro e pancetta saranno soffritti, aggiungere le listerelle di cavolo fatte ormai crauti; mescolare; e far cucinare lentamente, aggiungendo, di tratto in tratto, un po' di quel brodo, profumato di cotechino, che andrà bollendo nella pignatta sul fornello accanto.
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, di tratto in tratto, un po' di quel brodo, profumato di cotechino, che andrà bollendo nella pignatta sul fornello accanto.
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la pastina o il riso con le verdure relative.
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La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cucinerò la
Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!
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torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche
«Ma è presto insegnato. Ho comprato stamane, un mezzo chilogrammo di polpa di vitello; l'ho legata; l'ho cucinata a lesso; e, quando fu cotta, l'ho lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.
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lasciata, a raffreddarsi, sopra il tagliere, mentre il brodo l'ho riposto; e, or ora, in esso cucinerò la minestra di pastina.
Nel burro, che sarà rimasto dentro al tegame, sciogliete mezzo cucchiaio di farina bianca; lasciatela un po' tostare; unite una scodellina di brodo (o di acqua ed estratto, se in casa non fosse brodo); fate bollire per 5 minuti; e riponete infine tegame con il sugo e piatto con le cotolette, al sicuro, dentro la credenza.
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Nel burro, che sarà rimasto dentro al tegame, sciogliete mezzo cucchiaio di farina bianca; lasciatela un po' tostare; unite una scodellina di brodo
Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo (o di acqua ed estratto, se non possedete brodo); coprite subito col coperchio; lasciate lentamente, lentamente cucinare.
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Dopo altri due minuti, abbassate la fiamma; aggiungete una tazza di brodo (o di acqua ed estratto, se non possedete brodo); coprite subito col
Mentre le foglie, scolate, si raffredderanno, tritate ben fine, con la mezzaluna, la carne, una manciata di prezzemolo, e una fetta di salame (che potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico di droghe e uno di sale; impastate il tutto con un uovo intiero e, (se l'avete in casa) con qualche bianco d'uovo, oppure con un po' di brodo, o anche solo con un po' d'acqua, dato che solamente acqua abbiate quel giorno in casa.
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di droghe e uno di sale; impastate il tutto con un uovo intiero e, (se l'avete in casa) con qualche bianco d'uovo, oppure con un po' di brodo, o anche
In una casseruola, ed a fuoco basso, preparate intanto una salsetta sciogliendo ed amalgamando, con un cucchiaio di burro, uno di fior di farina bianca; quando burro e farina saranno bene amalgamati, aggiungete a poco a poco, e sempre mescolando col cucchiaio di legno, una buona scodella di buon brodo, ed infine, alcune fette, tagliate sottili, di quel formaggio che si chiama fontina (sono 6 i ciuffi d'insalata? comperatene allora circa un ettogrammo!)
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brodo, ed infine, alcune fette, tagliate sottili, di quel formaggio che si chiama fontina (sono 6 i ciuffi d'insalata? comperatene allora circa un
Con quali dolci sorrisi, in tutte le case, viene sempre accolta la zuppiera ricolma di riso o di pasta cotti nel brodo; ricolma, cioè, della nostra fumante minestra nazionale che ogni giorno si ammannisce in ogni nostra casa e in ogni nostrana trattoria, ma che ora, reputandola eccessivamente... casalinga, si comincia purtroppo a bandire da certe nostre tavole, pur di seguire le straniere costumanze; quelle che, in luogo di minestre, esigono scipiti e acquosi brodetti artificiali nei quali nuotino solo rari granelli sodi!
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Con quali dolci sorrisi, in tutte le case, viene sempre accolta la zuppiera ricolma di riso o di pasta cotti nel brodo; ricolma, cioè, della nostra
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
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conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in
Fatto allora, nella pentola, il soffritto, ed aggiuntovi il solo brodo al giusto salato, si deve versare la pasta nel brodo bollente nella proporzione di circa 40 gr. per persona e lasciar cucinare, a pentola quasi interamente coperchiata, per...
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Fatto allora, nella pentola, il soffritto, ed aggiuntovi il solo brodo al giusto salato, si deve versare la pasta nel brodo bollente nella
Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito (nonché qualche albume che fosse in casa); sbattere con la forchetta e, sopra il battuto, versare la minestra bollente.
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Qualora poi il brodo per la pastina fosse... lunghetto, si potrà (per migliorarlo) versare nella zuppiera un uovo ed un po' di parmigiano trito
E ieri mattina appunto, mentre con la servetta stavo facendo gran pulizia alle stanze, ecco trillare il campanello; ecco poscia entrare in tinello la cognata; ed eccola anche dirmi, con tutta la sua sincerissima bonomia: « Ho letto, cara Petronilla, le tue ricette di minestre! Ma... non hai dunque pensato che per ammannirle, è necessario brodo vero; che per aver brodo vero, è necessario lessare carne; e che la carne lessata è gradita solo quando viene porta in tavola con una frequenza relativa? Io ho pertanto pensato alle tue amiche ancora inesperte di cucina; e solo per loro (non ti offendi, vero, cara Petronilla?) ti ho portata la ricetta per ammannire una minestra squisita con sole verdure ».
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pensato che per ammannirle, è necessario brodo vero; che per aver brodo vero, è necessario lessare carne; e che la carne lessata è gradita solo quando
Deve poi rimescolare con cucchiaio di legno, fino a che anche queste verdure si saranno un poco rosolate; indi aggiunger l'acqua (2 mescoli abbondanti per persona); e. fatto più abbondante il fuoco e mentre l'acqua, scaldandosi, leverà il bollore, dovrà preparare le altre varie verdure ricordando che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito.. un pugno di fagioli o di piselli sgusciati, 3-4 patatine sbucciate e dimezzate, 2-3 zucchette tagliate a grossi pezzi, una rapa affettata, e 2-3 carote tritate fine.
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che tanto più squisito riuscirà il brodo, quanto più variati ne saranno gli aromi; e che lo faranno squisito.. un pugno di fagioli o di piselli
Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere, in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio ancora, 6 cucchiai di tapioca che molto si confà con questo brodo.
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Preparato il brodo, se vuol la minestra casalinga, dovrà aggiungere, in quantità bastante e 20 minuti prima di servire, il riso mondato; o, meglio
E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato ; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè di verdure !
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E, al momento del pranzo, mettere nella zuppiera il pane tostato ; versarvi sopra il brodo bollente; e infine servire la sua squisita zuppa in purè
Se, invece, vuole una minestra sciccosa e degna persino di un vero pranzo... dovrà tagliare a dadini o fettine, pane del giorno innanzi o, meglio ancora, da crostoni; porre sul fornello un tegame con un cucchiaio di burro ; quando il burro imbrunirà, tostarvi (cioè leggermente friggervi) 2-3 dadi o fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare il solo passato, assieme al brodo, nella pignatta; rimettere questa al fuoco; aggiungervi un pugno di parmigiano grattugiato. e...
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fette di pane alla volta; colare poi il brodo; setacciare le verdure servendosi di un bicchiere; versare il solo passato, assieme al brodo, nella
Lavate intanto il piano di marmo (o di legno) del vostro tavolo di cucina; asciugatelo; spolveratelo con farina bianca; versatevi sopra tutto il tiepido impasto ; ravvoltolatelo con le vostre mani ben pulite e infarinate; date ad esso la forma di un lungo cilindro uniformemente grosso poco più di un pollice; tagliatelo in pezzetti tutti uguali; date ad ogni pezzetto (se ne avete il tempo e se volete fare ancor più appariscente il piatto) la forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera, quando avrete viste le palline salire a galla tutte quante; e portate in tavola la zuppiera fumante.
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forma di una piccola sfera; buttatele tutte, al momento opportuno, nella pignatta nella quale starà bollendo il brodo; versate la minestra nella zuppiera
Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che porta il nome di mariconda, e alla quale non difettano i tre famosi pregi, d'essere squisita, abbastanza lesta a fare, e di spesa non affatto rilevante.
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Purché possiate disporre di una pignatta di eccellente brodo (cioè fatto bollendo un bel pezzo di carne) vi consiglio di preparare la minestra che
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini — riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato.
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— riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
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E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo
È questa, una minestra ricercata che ha l'aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di « pasta reale »; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d'esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà esser tosto portata in tavola.
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sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d'esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà
Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne).
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Tieni pronta, sull'uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa anche questo nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
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In mezza chicchera di brodo sciogli poscia un po' di quello zafferano che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non
Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia nè il solito riso in brodo, nè la solita pasta asciutta, è pratica molto saggia per ogni donna di casa.
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Presentare, di tanto in tanto, in tavola una minestra che non sia nè il solito riso in brodo, nè la solita pasta asciutta, è pratica molto saggia per
Calcolate per ogni persona circa 2 triglie; l canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio ancora se coda di rospo (o pescatrice).
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seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio
Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungete le verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumeranno un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po' del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato); fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se lo possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue canocchie che parrà persino dicano: «Siamo dolci; succhiateci ».
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persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato
Da brave mamme, in ognuno di 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato; bagnate ciascuna con un mestolo dell'abbondante, bianco e saporitissimo brodetto fatto dall'acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenza la zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrere invece alle mani. Prendete cioè ogni cozza con le punte di due dita; staccatene la valva vuota; sorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
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; sorbite con l'altra, quasi fosse un cucchiaio, un po' di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.
Mentre bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una casseruola di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all'assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella pentola mezzo chilo di risi e alcuni mestoli di quel brodo bollente.
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Mentre bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una casseruola di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in
Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l'anguilla; e che deve pertanto, venir servito a parte.
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Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi; ma... cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venire mai cotti al .completo.
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Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran
Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !
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spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole
Così, vuol manzo? Scelga, allora, un bel cubo di polpa, con il suo poco grasso che ne ricopra una delle superfici; e, quale aggiunta, accetti di buon grado un ginocchio di vitello od un pezzo di testina che, oltre a dare un buon sapore al brodo, riusciranno anche assai graditi al palato!
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grado un ginocchio di vitello od un pezzo di testina che, oltre a dare un buon sapore al brodo, riusciranno anche assai graditi al palato!
Qualora volesse uno squisito brodo di marno, metta a fuoco la carne in acqua fredda assieme ad una carota ed a qualche gambo di sedano; se, più che al brodo, ella tenesse ad avere appetitoso il lesso, nell'acqua bollente e sempre, com'è naturale, al giusto salata; e — sia nell'uno che nell' altro caso — appena l'acqua bolle, abbassi un po' il fuoco; e, schiumando di tratto in tratto, lasci bollire lentamente lentamente per... 1 ora il vitello; per 2-3 ore, secondo la frollezza, il manzo; cioè fino a quando il forchettone potrà tutto facilmente attraversarlo.
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Qualora volesse uno squisito brodo di marno, metta a fuoco la carne in acqua fredda assieme ad una carota ed a qualche gambo di sedano; se, più che
Si vuole salsa bianca? A fuoco, in casseruola, si metta un cucchiaio colmo di farina con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di burro. Si mescoli con un cucchiaio di legno fino a che la farina leggermente imbruna; si diluisca allora con un ramaiolo (o mestolo) di brodo oppure di acqua con « estratto » se in casa non si avesse brodo; si mescoli per bene per sciogliere ogni possibile grumo; si aggiunga un altro 1/2 cucchiaio di burro ed uno abbondante di aceto; si faccia ancora bollire soltanto per un minuto; ed anche la bianca salsa sarà così pronta per il lesso.
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un cucchiaio di legno fino a che la farina leggermente imbruna; si diluisca allora con un ramaiolo (o mestolo) di brodo oppure di acqua con « estratto
Accademia della crusca